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3. Gänge - Menue mit Rollbraten mit Pilzen

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Chicoréesalat mit Frisée und Physalis

4 Chicorée
1/2 Friséesalat
100 g Physalis (Kapstachelbeeren)
1 TL mildes Currypulver
1 TL gehackter Dill
1/2 TL Salz
1 TL Zitronensaft
1 EL Öl
200 g saure Sahne

Chicorée in Blätter teilen, abspülen und trockentupfen. Friséesalat abspülen und trockenschütteln. Die Physalis etwas aus den Blatthüllen lösen und abspülen.
Currypulver, Dill, Salz, zitronensaft, Öl und saure Sahne mit einem Schneebesen zu einer cremigen Soße verrühren.
Die Chicoréeblätter und den Friséesalat auf vier Teller verteilen und die Soße darüber geben. Die Physalis auf dem Salat verteilen.
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Rollbraten mit Pilzen

15 g getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze oder Champignons)
60 g Pinienkerne
4 Stiele Thymian
2 Zweige Rosmarin
500 g frische Pilze (z. B. Steinpilze oder Champignons)
6 Schalotten
3 EL Butter
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1,2-1,5 kg Schweinenacken (ohne Schwarte, zum Rollbraten geschnitten)
1 Bund Suppengrün
2 EL Öl
6 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL Zucker
1-2 EL Mehl
evtl. etwas Cognac und frische Kräuter zum Garnieren

Getrocknete Pilze in 250 ml lauwarmem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Kräuter abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Frische Pilze putzen und die Hälfte davon fein hacken. Schalotten abziehen und 2 davon fein hacken.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Gehackte Schalotten und gehackte Pilze darin anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Eingeweichte Pilze abgießen, den Sud aufheben. Die eingeweichten Pilze hacken.
Gebratene Pilze und Schalotten, eingeweichte Pilze, Pinienkerne und Kräuter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch abspülen und trocken tupfen. Auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verstreichen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammenbinden. Von außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Suppengrün putzen, abspülen und in kleine Stücke oder Würfel schneiden.
Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen. Das Suppengrün ins Bratfett geben und ebenfalls kräftig anbraten.
Fleisch wieder in den Bräter zum Suppengrün legen. 600 ml Wasser, den Pilzsud, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben.
Im Ofen ohne Deckel etwa 2 Stunden schmoren lassen, dabei ab und zu wenden. Fleisch herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond durch einen Sieb gießen.
Restliche Schalotten in Spalten, Pilze in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Pilze zugeben, mit Zucker bestreuen, goldbraun anbraten.
Das Mehl über die Pilze stäuben und etwa 1 Minute andünsten. Den Bratenfond langsam dazugießen und dabei rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Eventuell etwas Cognac zugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch und Pilzsoße anrichten und eventuell mit frischen Kräutern garnieren.
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Birnen-Schoko-Trifle

SOSSE:
100 g Zartbitterschokolade
150 g Schlagsahne

BIRNENMUS:
4-5 Birnen
2 EL Zucker
2 EL Zitronensaft
200 g Crème double
1 fertiger Biskuitboden (150 g)
3-4 EL Obstbrand (z. B. Williams Christ)

Soße: Zuerst die Schokolade fein hacken. Die Sahne aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade dann unter Rühren darin auflösen. Die Masse in eine andere Schüssel füllen und ganz abkühlen lassen.
Birnenmus: Birnen schälen, vierteln, entkernen. Fruchtfleisch grob würfeln. Birnen, Zucker und Zitronensaft etwa 5 Minuten zugedeckt weich kochen. Mit einer Gabel zu einem groben Mus zerdrücken und abkühlen lassen.
Crème double mit den Quirlen des Handrührers kurz aufschlagen.
Den Biskuitboden einmal waagerecht durchschneiden und runde Taler in der Größe der Serviergläser ausstechen. Jeweils einen Biskuittaler in jedes Glas geben.
Den Obstbrand über die Biskuit-Taler in den Gläsern träufeln. Dann darauf im Wechsel je eine Schicht Birnenmus, eine Schicht Schokosoße, eine Crème double und wieder Biskuit geben. So weiterarbeiten, bis alles aufgebraucht ist.
Etwa 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, gern auch über Nacht.